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「秋天的鯖魚和茄子，好吃得令人流口水，並且，一吃就停不下筷子，撐脹了之後身體無法承受，拉肚子，樂極生悲。還有，自古民間傳說，孕婦食茄子容易流產；而女人吃已產過卵的秋天鯖魚，則無法懷孕。古人或許比較迷信，但是諺語的來源大多找得到經驗作根據，它們傳承的智慧，以及苦心的提醒，不應該被惡意曲解哪。」
神饌貢品
「先別管茄子。鯖魚經常出現在日本人的餐桌上，民俗中牠扮演什麼角色？」
天氣轉寒，鯖魚會往深海過冬。春去夏來，牠們才回靠近陸地的內灣。牙齒細小的鯖魚食慾非常旺盛，被捕獲時鼓鼓的肚子裡常塞滿了小沙丁魚等。可是，要長到四十公分左右仍需三年。日本國產的鯖魚，分為真鯖和胡麻鯖兩類。辨別的方法有二：一是胡麻鯖的體形比真鯖短而圓，所以也叫丸（即日文的圓）鯖；二為胡麻鯖的腹部有灰色的小斑點，名稱從此而來。大阪黑門市場的魚販教我從背鰭觀察的第三個方法，即真鯖的扇形骨架只九到十支，胡麻鯖則多達十一至十三支。
變身佳餚
青龍花飛
日本的諺語中，強調別給媳婦吃的食物有兩樣──秋天的鯖魚和茄子。通常都認為，諺語是在諷刺刻薄的婆婆。因為，鯖魚和茄子最美味的季節都在秋天，小氣巴拉房屋2胎銀行年息任何問題免費諮詢的婆婆想要獨享，捨不得分些給媳婦，才有這樣的說詞。我的日本朋友，研究民俗的Ｎ，卻另有看法：
營養成分高的?背魚大都腥味較濃，鯖魚正是代表。以海產為主食的日本人研究出醃鹽泡醋的調理技巧，享受由國民魚變身的佳餚「醃鯖魚」（????）。切頭去內臟的鯖剖取魚肉後清洗乾淨，遍塗鹽巴置斜放的板子上醃四小時。記得頭高尾低和皮下肉上的原則，才能讓腥臭隨水分流出並達成緊縮的效果。用加醋的水洗掉鹽巴，擦乾，拔除小刺後，再完全浸泡在醋裡四小時。變白的魚肉剝除薄皮，即可切片食用。大阪料理教室的老師採用檸檬汁代替醋，口感更為柔和清香，是我吃過最高雅的做法。
生的鯖魚很容易腐敗，因為牠體內富含強力消化酵素，死後即自行分解肉質，提供細菌繁殖的溫床。選擇時，要挑背部藍色花紋鮮豔清晰、眼睛透明晶瑩、鰓部鮮紅及腹部堅實而有彈性的。如果腹側銀中帶著金光，可稱優質上品。長度四十公分以下，而且體重不足一公斤的鯖魚，缺乏脂肪，切勿購買。有些人吃鯖魚之後全身發癢紅腫，並非不新鮮引起的中毒現象，而是鯖魚體內含有過敏原的組織胺。
受到高利潤的引誘，漁民罔顧資源是否斷絕拚命撈捕，惡性循環日益嚴重。深知關西的京都和大阪，自古飲食習慣就有喜好鯖魚的特質，千葉外海盛產的「土鯖魚」幾乎都運往當地。鄰近的關東人反而不知道，他們每天吃的竟是肉質鬆散的「洋鯖魚」哪。
與台灣人無緣的鯖魚，在日本百貨公司的鮮魚部每條賣八千日圓（台幣約兩千四百元）！是不是多寫了一個零？沒弄錯，牠就是頂級品牌，來自於九州大分縣北海部郡佐賀關町的「關鯖」（佐賀關鯖的簡稱）。
台灣叫真鯖為白腹鯖，俗名青龍；稱胡麻鯖為花腹鯖，俗名花飛。即是依腹部特徵分辨，簡單易懂吧。
真鯖產於北海道以南到九州的日本各漁場，春天產卵後精力消耗殆盡，夏季時肉質乾澀如柴，連貓都視而不見。當進入秋季準備過冬，開始儲存所需的脂肪，才又回復肥美；胡麻鯖的漁場在日本南部，以九州為主。雖然口味稍遜真鯖，但一年之間甚少變化，夏季盛產期正好取代因消瘦而落魄的真鯖。加工製造罐頭的材料，則絕大部份使用胡麻鯖。
內容來自YAHOO新聞
秋鯖
身體呈細長紡錘形的鯖魚，背部的花紋藍中帶綠，所以，當牠迴游於較淺的洋面時，由於和海水的顏色相同，可混淆空中海鳥的視線避免被攻擊，有欺敵的作用。而銀白色的腹部如果由下往上看，又溶入亮閃閃的陽光，大型的肉食魚類目眩神迷難以察覺。然而，鯖魚的真正仇敵是人類（台灣人討厭腥味重的魚種，我指的是日本人）。曾經連續十年，日本全國鯖魚的年漁獲量都超過一百萬噸。後來因逐漸遞減，只好從土建融桃園八德土建融挪威、丹麥進口。日本人嫌北歐鯖魚肥膩，寧願選擇從大眾魚身價陡升的國產貨。
頂級尤物
中國時報【林嘉翔╱文】
佐賀關半島和四國愛媛縣佐田岬半島之間的豐予海峽，是瀨戶內海與太平洋的狹窄通道，水流猛急時有漩渦，棲息的鯖魚都練就一身結棍的肌肉。而且，豐富的浮游生物也供給足夠的養分。鯖魚的產值占本地漁場的百分之八十五，即年約十八億日圓（台幣約五億多）。
外皮泛著淡藍光彩、身軀堅實無多餘脂肪、連血合（魚肉顏色較暗的多血部份）都鮮紅的關鯖，肉質清淡爽口媲美白身魚。奪得同類第一品牌的條件不只前面敘述的天然環境，漁民和漁協（漁會組織）的通力合作才是主因：漁民頑固地死守高級魚才使用的竿釣法；船上更設大水槽放養活魚，漁協的人員到海上，靠目測而非實際秤量的方式跟漁民交易，再以水槽將活魚運回港口的分隔池中；接到訂單才即時宰殺，在冰水中放血，裝入有冰塊的保麗龍箱子，保持於5℃出貨。
目測買賣法自古即存在於佐賀關的海邊，叫做「面買?」。買方除非經驗老到，否則判斷數量常吃暗虧。日語中稱在數量上暗動手腳為「數鯖魚」（?????），我認為應該即由此而來。
「江戶時代，鯖魚曾是各地大名（諸侯）奉獻給幕府將軍的夏季貢品。早期用生鮮的，後來因為有腐敗的顧慮，才改為醃漬品。送禮的時令原本在農曆七月七日的七夕，後來卻延到七月十五日，這就是現在中元節（?盆）習俗的開端。關西人其實偏愛夏季產卵後，脂肪少、味清淡的鯖魚，容易隨自己的喜好調理嘛。梅雨季節剛過，京都八?神社的祇園祭和大阪天滿宮的天神祭，正好拿鯖魚當神饌呢。」
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/秋鯖-215008095.html
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